Nueva Ley del Ibérico


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Ante la aprobación de la Nueva Norma de Calidad de la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo del Ibérico; en www.entrecow.com queremos facilitar el accesso a esta información a todos nuestros clientes.

En www.entrecow.com estamos comprometidos con la calidad, y es nuestro compromiso garantizar en todo momento que los productos ofertados en nuestra página web cumplen con la normativa vigente. 



Real Decreto 4/2014, de 10 de enero publicado en el BOE el sábado 11 de enero de 2014



Introducción

El Boletín Oficial del Estado (BOE), en su edición del sábado 11 de enero de 2014, recoge la nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

El Real Decreto 4/2014 de 10 de enero (RD), aprobado en el último Consejo de Ministros, desarrolla la nueva normativa que clarifica la información que el consumidor final recibe de todos los productos procedentes del despiece de las canales de animales porcinos ibéricos, que se elaboran y comercializan en fresco, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico elaborados en España, entre otros aspectos. Así mismo, se admitirán productos elaborados en Portugal, con base a los acuerdos firmados entre las autoridades de España y Portugal.




El texto detalla las denominaciones de venta, que se designarán por tipo de producto (jamón, paleta, caña de lomo y productos en fresco); por alimentación y manejo (bellota, cebo de campo y cebo) y por designación de tipo racial (“100% ibérico” o “ibérico”). Además mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
Refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa.

La norma en líneas generales

Es una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor.
- Simplifica en tres las denominación de venta: “de bellota”, “de cebo de campo” y de “cebo”. Se elimina “recebo”.
- Clarifica el etiquetado de los productos al establecer la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica para evitar la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones.
- Reserva para el etiquetado y publicidad de los productos “de bellota” el uso de los nombres, logotipos, imágenes, o menciones relacionados con la bellota o la dehesa.
- Refuerza el control con el precintado inviolable de distinto color para cada denominación de venta de los jamones y las paletas en el matadero.
- Regula de forma más exigente los tiempos de curación y los pesos mínimos del producto terminado ibéricos.
- Exige mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos y establece la limitación del número máximo de animales criados en la montanera.


Denominación de Venta y Etiquetado

La denominación de venta de los productos regulados por el Real Decreto se compone de tres designaciones:

a) Designación por el tipo de producto:

- Para productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo.
- Para productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco: la designación de la pieza procedente del despiece, de acuerdo con las denominación de mercado, así como sus distintas preparación  y presentaciones comerciales.

b) Designación por alimentación y manejo:

- “de bellota”:  para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

- Para el resto de productos procedentes de animales cuya alimentación y manejo hasta alcanzar el peso de sacrificio no estén entre los contemplados en el punto anterior, se utilizaran las siguientes designaciones:

  • “de cebo de campo”: animales que aunque hayan podido  aprovechar los recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
  • “de cebo”: en caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en los sistemas de explotación intensiva.

c) Designación por tipo racial:

- “100% ibérico: cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

- “ibérico”: cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos un 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina con progenitores de las siguientes características:

  • Para obtener animales del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
  • Para obtener animales del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
Trazabilidad de los Productos

Tras el sacrificio, en el matadero se realizará el pesaje individual de las canales. Además, las canales deberán ser identificadas individualmente con el código de lote de sacrificio que estará relacionado con los códigos de los animales o del lote o fracción de alimentación que incluya.

En el matadero, los jamones y paletas de cada lote de productos se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:


  1. Negro: de bellota 100% ibérico
  2. Verde: de bellota ibérico
  3. Amarillo: de cebo de campo
  4. Blanco: de cebo



En el precinto se incluye de forma indeleble y legible, la denominación de venta, así como la numeración individual y única de la pieza de forma que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal de la que proceda y con el lote de sacrificio.


En el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco, la identificación deberá estar contemplada en una etiqueta adherida al producto que contendrá la denominación de venta.

Para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece y posteriormente se hará el marcado o identificación de la misma, de forma inviolable, indeleble y legible, una vez adobada y embutida en la tripa, de forma que se asegure la trazabilidad  de la pieza, respetando el color que corresponda en los precintos de jamones y paletas a esa denominación de venta.

Los productos elaborados que se comercialicen en lonchas o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y alimentación e incorporarán una etiqueta al envase del mismo color que el precinto de la pieza de la que procedan en la que aparecerá un número de identificación que se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad y la denominación de venta del producto.




Etiquetado


En el etiquetado las siguientes se deben indicar las siguientes menciones con carácter obligatorio:


  • Para productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea “100% ibérico”, el porcentaje de raza animal del que procede el producto, se indicará con la expresión “x% raza ibérica”. Además esta mención debe estar situada en un lugar destacado, en el mismo campo visual de la denominación de venta y de la marca comercial y separada de la lista de ingredientes.
  • La expresión “certificado por” seguida del organismo independiente de control o su acrónimo.


Podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas:

  • “Pata negra”: queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”.
  • “Dehesa” o “Montanera”, quedan reservadas exclusivamente a la designación “de bellota”.

En el etiquetado y publicidad de los productos quedan reservados a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.


Se prohíbe el empleo de los términos “recebo” o “ibérico puro”.

Además, en el etiquetado, facturas, albaranes, publicidad, folletos y cartelería en el punto de venta, así como en las acciones promocionales o publicitarias, deberá figurar completa  la denominación de venta de los productos objeto de la norma, además de en las piezas completas, con o sin hueso, troceados o loncheados para el jamón, paleta y caña de lomo, o bien fileteados o en porciones en los productos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen en fresco.  La denominación de venta figurará en un lugar destacado y en el mismo campo de la marca comercial.



Obtención de la Materia Prima


Las condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación“de bellota” serán:

  1. Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a la mención “de bellota”, deberán estar identificados en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como aptos para su utilización para el engorde de animales” de bellota”, conforme a las designaciones establecidas en el real decreto.
  2. El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera deberá realizarse teniendo en cuenta la superficie arbolada cubierta de la parcela o recinto y la carga ganadera máxima admisible, modulada en su caso a la baja en función de la disponibilidad de bellota del año. La valoración de dicha disponibilidad será realizada anualmente por las entidades de inspección, previamente a la entrada de los animales.
  3. La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Las condiciones mínimas que habrán de reunir los animales en cuanto a su peso y edad, serán las siguientes:
  1. El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.
  2. La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días.
  3. La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
  4. El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg.
Las condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación“de cebo de campo” serán:

  1. Los animales se cebarán en explotaciones de cebo extensivas que deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 1221/2009 de 17 de julio.
  2. Así mismo los animales podrán cebarse en explotaciones de cebo en instalaciones intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, debiendo cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 324/2000, de 3 de marzo, por el que se establecen normas básicas de ordenación de las explotaciones porcinas
  3. La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días.
  4. La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.
  5. El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg.
Las condiciones de manejo para los animales que dan origen a productos con la designación“de cebo” serán:

  1. Sin perjuicio de las condiciones de cría establecidas en el Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos, los animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo que den origen a productos con la designación “de cebo” deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 2 m2., en su fase de cebo.
  2. La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.
  3. El peso mínimo individual de la canal será de 115 kg.
Elaboración de los productos. Características

Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tendrán por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, que reúnan las características tradicionales del jamón ibérico, la paleta ibérica y de la caña de lomo ibérico.

El proceso de elaboración de los jamones y las paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado y curado-maduración.

El proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: adobado y embutido en tripas naturales o artificiales y curado-maduración

Para obtener productos de la mejor calidad, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, deberán ajustarse a los pesos y tiempos mínimos de elaboración. Se colocará en sitio visible del producto una identificación inviolable y perfectamente legible mediante un sistema que incluya al menos los dos dígitos de la semana de entrada en salazón y los dos dígitos finales del año.

Los pesos y tiempos mínimos contados a partir del día de entrada en salazón:
  • Pieza de Jamón < 7 kg: 600 días
  • Pieza de Jamón ≥ 7 kg 730 días
  • Jamón 100% ibérico: ≥ 5,75 kg
  • Jamón ibérico: ≥ 7  kg
  • Pieza de Paleta: tiempo mínimo de elaboración de 365 días
  • Paleta 100% ibérico: ≥ 3,7 kg
  • Jamón ibérico: ≥ 4 kg
  • Caña de Lomo: tiempo mínimo de elaboración 70 días
Control, Inspección y Certificación

Las autoridades competentes de las comunidades autónomas llevarán a cabo los correspondientes controles oficiales a lo largo de todo el proceso desde la explotación ganadera hasta el consumidor, en las distintas etapas de producción, elaboración y comercialización de los productos acogidos a la presente norma, de acuerdo con los correspondientes programas de control anuales.

Los operadores establecerán en todas y cada una de las fases de producción, elaboración y comercialización incluida la distribución cuando realice alguna actividad sobre el producto, un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, que deberá ser verificado por una entidad de inspección o certificación, según corresponda.

La certificación de producto se podrá realizar por cuenta del operador final, que se hará responsable de todas las fases anteriores, o mediante certificaciones parciales en mataderos, salas de despiece, industrias de elaboración y distribución haciéndose cada uno responsable de las operaciones que se realizan en su ámbito.

Puesta en el Mercado de los Productos

La adaptación de los productos en proceso de elaboración, a las denominaciones de venta establecidas en la norma se llevará a cabo en los siguientes plazos:

  • Los productos que a la entrada en vigor de esta norma estén dispuestos para su comercialización y vayan a ser puestos en el mercado antes del 1 de marzo de 2014, podrán seguir etiquetándose utilizando las denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 1469/2007, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, y podrán ser comercializadas hasta final de existencias de dichos productos.
  • Los productos en proceso de elaboración a la entrada en vigor de la presente norma, cuya puesta en el mercado esté prevista para después del 1 de marzo de 2014, deberán ser etiquetados de acuerdo con las denominaciones de venta establecidas en la presente norma. Por parte de la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico se establecerán los criterios operativos que resulten necesarios para facilitar su adaptación.
El resto de los aspectos relacionados con el etiquetado, así como la colocación de los precintos, deberán ser aplicados en todos los productos que se elaboren o etiqueten con posterioridad a los 6 meses de la fecha de publicación de la presente norma.Plazos de Adaptación a la Nueva Norma Respecto a las Características Raciales

Con objeto de facilitar el cumplimiento de lo previsto en la norma, respecto de las características raciales de los animales y el procedimiento para su certificación, se establece un plazo transitorio de dos años para que los reproductores acogidos al Real Decreto 1469/2007 se ajusten al presente real decreto. En cualquier caso, los nuevos reproductores que, a partir de la publicación de esta norma, se incorporen a las explotaciones deberán cumplir los mencionados requisitos raciales.

Período Transitorio para la Aplicación de la Carga Ganadera Máxima para los Animales que dan Origen a Productos con Designación “de bellota”

Hasta la montanera 2014/2015 y en tanto se incorpore la información del porcentaje de superficie arbolada cubierta en las parcelas o recintos identificados en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como aptos para su utilización para el engorde de animales “de bellota”, dichas parcelas o recintos podrán disponer de una carga ganadera máxima admisible de 1 animal/ha.

Carga Ganadera Máxima Admisible Determinada por la Superficie Arbolada Cubierta de la Parcela o Recinto para los Animales que dan Origen a Productos con Denominación “ De Bellota”

  • Hasta 0,25 animales/ha para una superficie con más de 10 árboles por hectárea y una superficie arbolada cubierta de hasta del 10%
  • 0,50 animales/ha para una superficie arbolada cubierta entre 10 y 25%
  • 0,75 animales/ha para una superficie arbolada cubierta entre 25 y 50%
  • 1 animal/ha para una superficie arbolada cubierta superior al 50%
  • 1,25 animales/ha para una superficie arbolada cubierta superior al 70%
A efectos de lo establecido en el presente anexo, se entiende por superficie arbolada cubierta, el porcentaje de suelo cubierto por la proyección de todas las copas de los árboles de las especies de quercíneas de la parcela o recinto.

Período Transitorio para la Aplicación de la Carga Ganadera Máxima para los Animales que dan Origen a Productos con Designación “de cebo”

Las explotaciones ganaderas intensivas que, a la fecha de entrada en vigor del Real Decreto, estén autorizadas y produciendo cerdos ibéricos, dispondrán de un plazo de tres años.


Preguntas Frecuentes



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